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Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée ?
L’armoire réfrigérée professionnelle est un équipement frigorifique incontournable dans le domaine de la restauration, de l’agroalimentaire et des métiers de bouche. Son rôle essentiel est de garantir le respect de la chaîne du froid en maintenant les denrées alimentaires à une température stable, préservant ainsi leur qualité et leur fraîcheur.
Cette solution hybride, à mi-chemin entre le réfrigérateur et la chambre froide, offre un espace de stockage idéal pour conserver les produits à la bonne température, évitant ainsi tout risque de détérioration prématurée.
Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative ?
Lorsqu’on parle d’armoires réfrigérées, on distingue deux catégories : les armoires réfrigérées positives et les armoires réfrigérées négatives.
Les armoires réfrigérées positives maintiennent une température supérieure à 0°C, idéales pour conserver des aliments tels que les viandes, les poissons, les plats cuisinés, les fruits et les légumes.
Quant aux armoires réfrigérées négatives, elles conservent les produits à une température en-dessous de 0°C, adaptées pour les crèmes glacées, les sorbets, les produits surgelés tels que viandes, poissons, fruits et légumes.
Comment choisir une armoire réfrigérée ?
Vous souhaitez équiper votre restaurant ou établissement professionnel d’une armoire réfrigérée pour le stockage de vos denrées alimentaires ? Le choix d’un équipement frigorifique de qualité nécessite de prendre en compte plusieurs critères essentiels, en accord avec vos besoins spécifiques.
Les produits à stocker
L’évaluation de votre stock de produits est fondamentale pour déterminer si vous avez besoin d’une armoire réfrigérée positive ou négative.
| Type | Produits à stocker |
|---|---|
| Armoire positive | Fruits et légumes, qu’ils soient frais ou cuits Œufs et divers produits laitiers Viandes et poissons, disponibles crus ou cuits Pâtisseries diverses Plats déjà cuisinés Sélection de charcuteries Produits spécifiquement pour la décongélation Sauces faites maison |
| Armoire négative | Crèmes glacées, sorbets et glaces variées Viandes et poissons en version congelée Légumes et fruits disponibles en congelés |
Le type de froid généré
Le choix du type de refroidissement influence le rangement de vos aliments dans l’armoire frigorifique. Vous avez le choix entre un froid statique, similaire à un frigo classique, et un froid ventilé, où l’air est uniformément réparti grâce à un ventilateur. Le froid statique offre une économie d’énergie et un fonctionnement silencieux, tandis que le froid ventilé s’adapte à une utilisation intensive avec une température homogène dans toute l’enceinte de l’armoire.
Froid statique
Froid ventilé
Le choix des portes
Le type de porte, vitrée ou pleine, dépend de l’utilisation de l’armoire réfrigérée. Les portes pleines sont idéales pour un accès rapide aux produits en cuisine, faciles à entretenir et économiques. En revanche, les portes vitrées sont parfaites pour la vente de produits aux clients et l’exposition des produits, améliorant ainsi leur présentation, ce qui en fait un choix privilégié pour les établissements en libre-service.
| Type | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|
| Porte pleine | Accès rapide et efficace aux produits en cuisine | Entretien simple et pratique Option économique pour la gestion en cuisine Excellente isolation pour une conservation optimale des produits |
| Porte vitrée | Destinées à la vente et à l’exposition des produits aux clients | Mise en valeur des produits grâce à une présentation visuelle améliorée Idéal pour les établissements offrant un service en libre-service, permettant aux clients de voir facilement les options disponibles |
Armoire tropicalisée ou non ?
Si votre environnement est soumis à des températures élevées, optez pour une armoire réfrigérée tropicalisée capable de supporter des conditions extrêmes jusqu’à 43°C. Cela garantit le bon fonctionnement de l’armoire réfrigérée même dans les régions chaudes ou dans des cuisines avec des appareils de cuisson générant de la chaleur.
Quelles options choisir ?
Vous pouvez améliorer le confort d’utilisation de votre armoire réfrigérée professionnelle en sélectionnant certaines fonctionnalités supplémentaires. Ces options peuvent vous aider à régler, contrôler et optimiser la conservation et l’exposition de vos produits :
- Thermostat digital : Permet de régler la température avec une précision fine pour répondre à vos besoins spécifiques.
- Système de dégivrage automatique : Facilite l’entretien de l’armoire en éliminant la nécessité de dégivrer manuellement.
- Thermomètre intégré : Permet de contrôler la température sans avoir à ouvrir la porte, conservant ainsi l’efficacité énergétique.
- Éclairage LED : Offre une exposition optimale des produits, améliorant la visibilité et l’attrait pour les clients.
- Alarme de température : Vous alerte en cas de dépassement de la température de conservation, garantissant ainsi la sécurité et la qualité des produits stockés.
En choisissant ces options, vous pouvez personnaliser votre armoire réfrigérée pour qu’elle corresponde parfaitement à vos besoins et à ceux de votre établissement.
Le prix
Le prix d’une armoire réfrigérée professionnelle varie en fonction de sa capacité, du type de porte, des options supplémentaires et du système de refroidissement. Les modèles plus petits débutent généralement autour de 350 €, tandis que les grandes armoires peuvent atteindre jusqu’à 7500 €. Prenez en compte ces éléments pour trouver l’armoire réfrigérée qui répond parfaitement à vos besoins tout en respectant votre budget.
La législation sur les armoires réfrigérées
La législation relative aux équipements frigorifiques est rigoureuse pour garantir la sécurité alimentaire et le respect de la chaîne du froid dans les métiers de bouche et le secteur agroalimentaire.
La préservation délicate des produits
La conservation des denrées alimentaires dans une armoire réfrigérée professionnelle est un acte qui exige une précision rigoureuse et une attention méticuleuse :
- Température de Conservation : Pour maintenir la fraîcheur des denrées, la température doit être calibrée à 3°C pour les produits frais et à -18°C pour les produits congelés, au strict minimum.
- Contenant Hermétique : Les produits déjà entamés commandent une conservation dans un récipient scellé, protégé contre toute contamination.
- Étiquetage Rigoureux : Chaque contenant doit être marqué d’une étiquette, spécifiant la date d’emballage et la date limite de consommation, avec une consommation recommandée dans les 72 heures suivantes.
- Organisation des Zones de Stockage : Au sein de l’armoire, qu’elle soit positive ou négative, le rangement des denrées doit refléter leur spécificité, chaque étagère étant dûment étiquetée.
- Installation Adéquate : L’emplacement de l’armoire doit être choisi avec soin, loin des déchets et des poubelles, dans une zone immaculée.
La conformité aux régulations sur les fluides frigorigènes
Avec la promulgation de la loi F-Gas II en 2020 par l’Europe, la responsabilité écologique est devenue une priorité. Cette loi ambitieuse vise à réduire de 79% les émissions de gaz fluorés d’ici 2030, entraînant l’interdiction de certains fluides pour leur impact environnemental.
Certains, comme le R404, sont déjà interdits, tandis que d’autres sont en voie de suppression.
Le choix d’une armoire réfrigérée doit se faire en faveur d’un gaz naturel moins polluant. Des alternatives existent, telles que :
- HFC : Comme le R442A
- HFO : Comme le R407A et le R407F
- Solutions Naturelles : Telles que le CO2 ou l’ammoniac
En clair, l’art de la préservation alimentaire et le respect des régulations écologiques sont des composantes essentielles dans la sélection et l’utilisation d’une armoire réfrigérée professionnelle, reflétant une symbiose entre la qualité, la sécurité et la responsabilité environnementale.
FAQ – Armoire réfrigérée
Comment fonctionne une armoire réfrigérée ?
Le fonctionnement d’une armoire réfrigérée dépend du type de refroidissement utilisé. Dans une armoire à froid statique, l’air circule librement à l’intérieur grâce à un évaporateur, créant ainsi des températures non homogènes, plus chaudes en haut et plus froides en bas. En revanche, une armoire à froid ventilé propulse l’air de manière homogène dans tout l’espace grâce à un ventilateur, maintenant ainsi une température stable.
Comment ranger les produits dans une armoire réfrigérée à froid statique ?
Dans une armoire réfrigérée à froid statique, il est important de bien ranger les produits en tenant compte des différentes zones de températures. La partie supérieure est idéale pour les fruits et légumes frais, les herbes fraîches et les fromages à affinage. La partie centrale convient aux viandes et poissons cuits, aux fruits et légumes cuits, aux produits laitiers et aux pâtisseries. Enfin, la partie inférieure est adaptée aux viandes et poissons crus, aux charcuteries, aux plats préparés et cuisinés, ainsi qu’aux produits en décongélation.
Comment entretenir une armoire réfrigérée ?
L’entretien régulier de votre armoire réfrigérée, qu’elle soit à froid positif ou négatif, est essentiel pour prolonger sa durée de vie et garantir son bon fonctionnement. Nettoyez régulièrement les grilles, les portes et les vitres, le filtre du condenseur, le condenseur et le compresseur, ainsi que toute la structure externe en inox. Vérifiez également l’installation et la sécurité électrique, le thermostat, l’interrupteur marche/arrêt, la grille de protection de l’évaporateur ou du ventilateur (selon le type de froid), le dispositif de dégivrage et le niveau de fluide. Ces mesures préventives permettent de prévenir les pannes et de réduire la consommation énergétique.
